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4 platos que hacen de Arequipa un paraíso gastronómico
¿Por qué las picanterías arequipeñas forman parte del Patrimonio Cultural de la Nación?
Al inicio de los tiempos, la picantería fue primero una chichería. Eran espacios donde se vendía chicha de jora, una especie de cerveza de maíz, en los que la dueña ofrecía pequeñas raciones de comida para que siguieran tomando. Pronto, esos picantes fueron más numerosos y se convirtieron en una carta de comidas organizada y amplia de acuerdo con los días de la semana: había potajes reservados para el lunes o para el fin de semana, por ejemplo. Hoy, existen varios elementos que marcan la identidad de una picantería arequipeña: mesas largas, para sentarse a compartir, un batán, la chicha de jora, los chupes, los camarones y mucho rocoto. En el año 2012, cuarenta de esas picanterías se unieron y formaron la Sociedad Picantera de Arequipa. Más allá del famoso rocoto relleno, plato insignia de las picanterías de la ciudad, aquí reseñamos un cuarteto imperdible si estás en Arequipa.
Chicha de güiñapo
Bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación de los granos germinados del maíz negro criollo, que luego se cuelan con una tela. En las picanterías no solo se sirve como bebida, también forma parte de las recetas de guisos, chupes y caldos.
Chupe de camarones
El camarón de río es un pilar fundamental en la comida arequipeña y, sobre todo, en esta sopa. La base es un caldo de papa, ajíes y queso, al que se le añaden los camarones jaspeados (técnica centenaria que consiste en someterlos al fuego directo para activar sus aromas y luego, dejarlos secar en un horno de leña).
Ocopa
La tradición dicta que, para hacer esta salsa, antes se deben poner el ají mirasol, el ajo y la cebolla sobre el rescoldillo (brasas de la leña) o sobre el fuego mismo, para que se jaspeen. Luego, todo esto se muele, junto con huacatay (una hierba aromática), en un batán. Esta herramienta es esencial en las picanterías: una piedra plana y una convexa que funcionan como un moledor manual para obtener pastas y aderezos.
Adobo
En Arequipa, es el plato de domingo y se acompaña con un pan de tren puntas. La carne de cerdo debe ser adobada la noche anterior con una mezcla de chichas, ajíes, ajos y hierbas molidas en batán. Se acompaña con un pan de tren puntas, para sumergirlo en el jugo restante del plato.
Rocoto relleno
Este emblema de la cocina arequipeña, elaborado a base de rocoto, uno de los ajíes nativos del Perú, deleita a los paladares más exigentes con su exquisito sabor y aroma. Además, es uno de los platos típicos más solicitados en las tradicionales picanterías.
