Experiencias que tienes que probar

Las frutas, los vegetales, las cortezas, las plantas y los pescados de la selva siempre estuvieron ahí. Fueron empleados en las cocinas ancestrales de las comunidades que viven allí, en contacto con la naturaleza. También existen restaurantes típicos en las ciudades amazónicas que ofrecen la trilogía más clásica de su gastronomía: tacacho, cecina, juane. Sin embargo, hay mucho más. En Lima, recién en el 2004, aparecieron ingredientes de la Amazonía en restaurantes de mantel blanco. Desde entonces, los peruanos nos acostumbramos a escuchar de una manifestación más grande de esa despensa, en constante evolución: camu camu, cocona, charapita, paiche, suri, pituca, mucílago, copoazú, tucupí.

Tacacho

Es una especie de albóndiga hecha con grasa de cerdo y plátano asado. Es la guarnición ideal para acompañar la cecina, un filete ahumado elaborado de la costilla del cerdo.

Patarashca

El 70% de la proteína empleada en la selva es pescado. Por ejemplo, abundan en los ríos: la gamitana, el dorado, la palometa, la doncella. Los de carne más tersa, los usan para patarashca, un método de cocción que usa una hoja de bijao para envolver el pescado. Como un papillote amazónico que termina de cocinarse sobre la parrilla junto a ajíes y especias silvestres.

Juane

Dicen que semeja la forma de la cabeza de Juan Bautista cuando fue sacrificado. Por ello, su consumo masivo durante las fiestas de San Juan en junio. Lo cierto es que se trata de un bocado sabroso elaborado con arroz, mishkina (una especie silvestre) y gallina (o pollo). Los ingredientes se cocinan previamente y son envueltos en una hoja de bijao, con forma ovalada, para terminar de cocerse en agua hirviendo.

Patacones

Es una de las maneras más populares de consumir el plátano, uno de los frutos más abundantes en la selva. Se corta en trozos grandes que son fritos dos veces en aceite, para luego ser aplastados con una especie de mortero y obtener la apariencia de un sol aplanado.

Tucupí

Un condimento universal elaborado con la fermentación de la yuca brava, una de las variedades de este tubérculo. El sabor resultante es umami: entre lo dulce, lo salado y lo picante. Es el más reciente de los insumos empleados en gastronomía: para hacer un caramelo salado, para sellar un filete de paiche, para reducir una salsa que acompañe unos gnocchis hechos también con yuca.