Experiencias que tienes que probar

La historia del Cebiche quizá haya empezado en un bote, cuando un pescador improvisó un desayuno con lo que tenía a bordo: un poco de sal, unos limones -usados por su acidez- para cocer el pescado y los regalos que el mar le había dado. Sin embargo, de acuerdo a un documento de mediados del siglo XIX, se menciona que esta receta inicia con el pescado crudo que se cortaba en cubos y se dejaba marinar por horas en el zumo de cinco o seis naranjas agrias. Estas frutas, de mayor acidez, abundaban en la costa norte de Lima.

A inicios del siglo XX recién empezó el reinado del limón. Se mantuvo la regla en la receta: cocinar los cubos de pescado en el ácido del zumo de este insumo; ya no era “pescado crudo”. Así se preparaba en las casas y en los mercados de la época, hasta que apareció Pedro Solari a mediados de 1950: un cocinero autodidacta que empezó a ofrecer cebiches al instante en la sala de su hogar. Él rompió todos los esquemas: el pescado recibía el jugo de los limones minutos antes de ser servido en el plato, y eso bastaba para la cocción.

Durante la década del ochenta, los cebiches se fueron perfeccionando gracias a las técnicas y conocimientos de cocineros de ascendencia japonesa. En este caso, se le agregaba apio, kion y unas gotas de salsa de soya; la primera versión nikkei del cebiche. Tiempo después aparece la leche de tigre, que empleaba la base de un caldo de pescado para dosificar el ácido del limón. Pronto, cada cocinero peruano reconoció la máxima acerca del cebiche y sus cinco ingredientes (pescado, limón, ají, sal y cebolla), pero con algunas variantes de estos insumos que iban de acuerdo a la región en la que se encontraban. Es por ello que hoy existen cebiches mixtos (de pescado, mariscos y algas), el carretillero (con chicharrón de pota o de calamar), y nuevas versiones nikkei (con atún cortado como si fuera sashimi y aceite de ajonjolí). Es más, la receta ha trascendido al uso del pescado y se puede hacer este delicioso plato peruano con otros insumos base.